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Notre cher et bien aimé gluten

04 Fév

Nous vivons dans une société où le gluten est omni présent.

On connait tous la réputation du français et de sa baguette. Dans un très grand nombre de cuisines on retrouve des produits à base de blé: pain, viennoiseries, pâtes, pizza, gâteaux en tout genre.   Tous ces produits ont en commun de contenir du blé, et d’être par conséquent riches en gluten. Ceci est également vrai pour les produits à base de seigle, d’orge…..

Baguette

Qu’est-ce que le gluten?

Le gluten est tout simplement  une protéine, et je dirais même un mélange de protéines combinées à l’amidon dans l’enveloppe des céréales.

Par céréales, j’entends toutes les plantes qui appartiennent à la famille des Poacées (ou graminées) : Blé, orge, seigle, kamut, avoine.

Toutes les céréales contiennent du gluten.  Notons que le gluten  se réfère uniquement aux protéines issues des céréales. Les pseudos céréales elles en sont dépourvues : quinoa  (famille des chénopodiacées), sarrasin (famille des polygonacées), l’amarante…..

Le gluten  influence  les propriétés de cuisson de la farine. Le gluten absorbe l’eau et va ensuite gonfler.  Penser au pain, gâteau, pâte. Le gluten est en quelque sorte la colle des céréales.  C’est cette protéine qui  a un rôle de liant.

Pour imaginer cet état de colle, une petite expérience très simple,  prenez de l’eau et de la farine, mélangez pour en faire une pâte et observez comment cela colle au doigt.

Le gluten se divise en deux groupes : les prolamines  (celle à l’origine de la maladie cœliaque et de l’intolérance)  et les gluténines.

Ici un  petit tableau récapitulatif des différentes teneurs en prolamine :

BLE  (froment)                                 69 % d’alpha gliadine
EPEAUTRE                                     69 % d’alpha gliadine
KAMUT                                           69 % d’alpha gliadine
SEIGLE                                            30 à 50 % de sécaline
ORGE                                               46 à 52 % de hordénine
MAIS                                                55 % de zénine
SORGHO                                          52 % de cafirine
MILLET                                            40 % de panicine
AVOINE                                           20 à 30 % d’avenine
TEFF                                                 12 %
FONIO                                              inférieur à 10 %
RIZ                                                   5 % d’orzénine

Petite précision sur l’épeautre, il faut distinguer le grand épeautre et le petit épeautre. Le petit épeautre contient certes un peu de gluten, mais beaucoup moins que le grand épeautre.

Céréales mutées ?

Pendant de très longues années, les humains ont consommé une nourriture naturelle, Les enzymes étaient adaptées à la digestion de ces diverses substances.

L’exploitation naturelle des sols a été délaissée depuis fort longtemps au profit de la culture intensive.

Dans les champs on voit quoi du maïs et du blé. Ah ben elle est belle la diversité.  Petit à petit on revoit des champs de sarrasin se former. Cela donne de l’espoir.

De ces monocultures, on a perdu la variabilité génétique, pour en arriver à une sélection des espèces par l’humain.

Et on parle bien là de céréales mutées.

Ces céréales mutantes ont été privilégiées car elles permettaient des rendements meilleur, de part la structure de la plante, notamment du faits du rachis solide ( graine /épi )

Je vous redirige une fois de plus devant le film « Solutions locales pour un désordre globale  »

Le blé est devenu la base de la nourriture et il a détrôné la pomme de terre.

Aujourd’hui toutes ces céréales sont mutées, le corps ne dispose tout simplement pas des enzymes capables de le digérer, du moins pas les enzymes adaptées. Et encore plus depuis que l’industrie agroalimentaire modifie de façon importante les céréales pour des questions de rendement.  Ceci a pour conséquence de rendre les produits nettement moins assimilables.

Donc ces protéines non assimilées, se retrouvent incomplètement dégradées, franchissent la barrière intestinale, rendue perméable, et se retrouvent dans la circulation sanguine.

Et pourtant tous ces produits sont aujourd’hui monnaie courante.

Le Dr Seignalet est une des personnes qui ont fait de grandes études sur les effets du gluten sur le corps humain.

Je vous invite à faire un tour du côté de son livre  « l’alimentation ou la 3ème médecine ».

Un gros pavé, mais du sérieux derrière tout cela.

Alimentation-ou-la-troisieme-medecine

Les effets du gluten 

En premier point on peut déjà souligner l’effet colle dans les intestins et cela est valable pour tous les individus quel-qu’ils soient.

La fameuse pâte mentionnée plus haut, qui colle sur vos doigts, va faire la même chose dans vos intestins, une fois l’aliment malaxé au niveau stomacal.

Nombreuses personnes  vont pouvoir ingérer du gluten  sans signes apparents, à savoir pas de douleurs intestinales, ou articulaires dans la foulée. Mais ce n’est pas pour autant que le gluten sera anodin chez ces personnes.  Ce qui arrive très fréquemment c’est qu’à l’apparition de diverses pathologies (rhume, grippe, douleurs articulaires, nervosité excessive, dépression etc)  le lien avec le gluten ne sera pas fait du tout.

Mais en quoi il y a-t-il un rapport avec le gluten allez-vous me dire ?

J’y viens justement.

Les peptides opioïdes

Savez-vous qu’une seule molécule de gluten contient  plus de 16 dérivés opioïdes?

Opioïdes en référence à l’opium et à ses dérivés morphiniques.

Donc le gluten, qui est une protéine, soit un enchainement de peptides, au cours de la digestion va se transformer en peptides opioïdes. Ces derniers vont franchir la barrière intestinale, et vont agir dans l’organisme comme les dérivés morphiniques,  en se fixant dans l’organisme sur les sites spécifiques, que l’on nomme des récepteurs morphiniques.

On possède tous dans le corps des récepteurs naturels morphiniques,  car on fabrique tous des dérivés morphiniques, exemple les endorphines. Les endorphines sont responsables de toutes les sensations de plaisir que l’on peut éprouver.

Ces peptides opioïdes issues de la dégradation partielle du gluten, vont occuper ces récepteurs dans notre corps, et prendre la place de nos propres substances. Et les molécules vont alors tromper notre corps, car les récepteurs sont occupés mais pas par les bonnes substances.  Du coup l’action physiologique qui devrait se passer ne peut plus se faire.  Les endorphines naturelles ayant de nombreuses fonctions physiologiques, on va alors voir apparaître  des réactions à type dérèglements du comportement, développement de maladies dégénératives (et là on peut donner une belle palme à la flambée des maladies auto immunes, depuis les années d’après guerres).

 Nota bene

Le gluten est reconnu depuis fort longtemps comme un allergène, mais le lien dans de nombreuses pathologies est encore très rarement fait par la médecine classique.

Par son action allergène, cela signifie  que le gluten par sa structure peptidique, est reconnu comme un antigène par le corps humain, mais un antigène qui ne nous appartient pas, et plutôt comme un corps étranger. Le corps  enclenche une réaction  immunitaire. Mais cette réaction va alors se transformer, par l’effet d’un apport alimentaire quotidien en gluten en une réaction inflammatoire chronique.

Idem que dans les articles précédents, je ne vous détaille pas le processus de la réaction immunitaire avec la cascade vers le processus inflammatoire.

De cet état inflammatoire chronique, on aboutit à des atteintes des tissus, qui vont se poursuivre au fil du temps par la destruction des villosités intestinales. Et par conséquence une bien moins bonne absorption, les aliments ne sont plus dégradés ni reconnus par le corps.  On en arrive à une hyper perméabilité intestinale.  Et donc énormément de peptides opioïdes qui se retrouvent dans la circulation sanguine.

L’alimentation est par conséquent un facteur environnemental très important, qui excite le système immunitaire, la réaction immunitaire s’auto-entretient.

L’alimentation peut modifier à plus de 60 % l’expression de nos gènes, oui j’ai mis 60% .  Je n’ai pas dit production de nouveaux gènes mais expression des gènes, à savoir que l’alimentation va influencer la production de molécules bénéfiques ou défavorables au fonctionnement normal de nos gènes.

Précisions importantes cette hyper perméabilité n’est pas le propre des cœliaques, mais elle est bien le propre de toutes les personnes qui consomment du gluten au quotidien (c’est-à-dire près de 90 % de la population), et oui c’est malheureusement la réalité.

Revenons-en à nos peptides opioïdes, ces derniers vont se fixer sur les récepteurs du corps en prenant la place de nos substances naturelles comme je le disais.

L’organisme avec ses jumelles il voit que les récepteurs aux substances morphiniques sont occupés du coup il arrête de sécréter ces propres substances morphiniques. C’est comme quand votre réservoir est plein vous n’allez pas remettre du carburant dedans.

Donc  M le Corps est très intelligent, il s’économise et se met en repos de sécrétion.  Mais le problème c’est que ces substances issues de la dégradation du gluten sont des leurres pour le corps, car ils ne reproduisent pas l’action naturelle de nos substances. C’est  comme quand on met de l’essence dans une voiture au gasoil, il y a un gros problème.

Mais voilà nous ne synthétisons plus nos substances  à nous, or ces substances ont un rôle dans la régulation du seuil de la douleur, dans la sensation de bien-être.

Et de part cette structure opioïde, le gluten et ses dérivés de dégradation rendent ADDICT . En thérapeutique combien sont les personnes qui ont peur de la morphine,  par les phénomènes de dépendance que cela peut engendrer.  Et ben le gluten  vous fait exactement le même effet, il vous rend dépendant.

Quand on apprend on ne regarde plus forcément le gluten du même oeil.

Faites l’expérience zéro gluten quelques  jours, et rien que cela vous allez voir que vous pouvez en ressentir de folles envies, mais à côté de cela de sacrées sensations de bien-être  corporel.

Je sais très bien ce que c’est, je suis passée par là. Petite anecdote pour le coup.

J’ai commencé à faire mon pain maison en 2004. Je faisais tout moi-même, à la main, sans machine à pain, je pétrissais mon pain à la main, avec des farines type 110 voir 150 en bio. Et j’adorais mon pain ça je peux vous le garantir, et à mon petit déj c’était fétiche (j’ai d’ailleurs un article sur le petit déj en cours qui risque de jeter un nouveau pavé dans la mare……) .

Quand je rentrais chez mes parents la première chose que mon père me demandait était de faire du pain.

En 2008 on m’a parlé d’arrêter le gluten, à cause  à de gros soucis articulaires. J’ai arrêté du jour au lendemain. Mais le pain c’était rude de chez rude,  du coup je suis passée en option 100 % sarrasin, et au départ ouh là, au secours mon pain.

Je n’ai pas touché de gluten pendant 2 ans, puis un beau jour d’été 2010, j’étais chez mes parents, mon père qui avait pris la main  sur le pain, sort un pain du four, la foutu sous mon nez, les effluves du pain chaud ont été les plus fortes.  Et ben là ma doué beniguette,  j’ai senti ma douleur,  bouche en feu, boule de sang dans la bouche, douleur articulaire dans l’heure qui a suivi (et elles ont duré plus de 10  jours),  un  40 de fièvre, et je suis allée au boulot avec un 40°C de fièvre  (mais cette fièvre c’était  juste mon corps qui se défendait de ce corps étranger, la fièvre est protectrice)  et j’avais qu’une envie c’était de me taper la tête contre les murs. Bosser 8H comme ça c’est hard surtout face à des patients.

Et là je peux vous assurer que cela m’a servi de leçon ce jour-là, et le gluten je n’y cède plus du tout.

Quels sont les symptômes de l’intolérance au gluten ?

Avec ce que je viens de vous décrire depuis le début, vous pouvez facilement comprendre que nous sommes tous intolérant plus ou moins au gluten.

Car le gluten n’est pas quelque chose de physiologique du tout.

Le gluten entraîne une hyper-perméabilité intestinale, avec passage de peptides opioïdes. Et il s’en suit de nombreux symptômes.

Ces symptômes sont liés à un déficit enzymatique que nous avons TOUS.  Il s’agit d’un déficit en une enzyme qui s’appelle la di peptidase de type IV.

Pour comprendre en détail les effets du gluten, on s’intéresse à la physiologie rien de plus, et donc à la notion de nos systèmes enzymatiques.

Mais pour bon nombre de personnes il n’y a pas de signes cliniques visibles car le corps est entré dans un état que l’on appelle le phénomène de tolérance.

Ce mécanisme est totalement différent de celui en cause dans la maladie cœliaque, qui est bien plus rare, et pourtant la seule connue quand on parle du gluten.

A noter au passage que cette hyper- perméabilité intestinale est majorée par l’intoxication aux métaux lourds. Cette hyper- perméabilité intestinale n’est pas irréversible, à l’arrêt du gluten on peut réparer l’intégrité de la muqueuse petit à petit.

Mais cela peut prendre du temps, notamment en cas d’intox aux métaux lourds (et j’ai une intox aux métaux lourds en cours d’évacuation,  donc je sais parfaitement de quoi je parle)



Anémies (le niveau de fer redevient très vite normal lors de la suppression du gluten) (cette némie est due à l’effet colle du gluten dans les intestins qui empêche l’absorption )
Effets sur la mémoire et l’apprentissage : difficultés de concentration
Problèmes d’écriture, problèmes scolaires
Dyslexie
Manque de confiance en soi
Diminution à la socialisation, dépression(+++++++)
Troubles du sommeil
Modifications de la vie sexuelle
Constipation
Diarrhée
Gaz intestinaux
Maladie de Crohn
Régulations de la température corporelle
Ralentissement des mouvements péristaltiques

Et au niveau du cerveau données non négligeables : perturbation de la trophicité des membranes cérébrales et de l’organisation cérébrale dans les premières années de vie, et à la puberté  (c’est-à-dire période de migration et de positionnement des neurones)

Aujourd’hui le gluten est mis en avant dans les pathologies comme l’autisme. Le net regorge de littératures scientifiques sur le sujet. Je pourrais vous fournir des articles si cela vous intéresse. Mais je cite les travaux de Dohan, ainsi que ceux du Pr Reichelt notamment.

De nombreux troubles mentaux aujourd’hui assommés à coup anxiolytiques, d’antidépresseurs (et la France est la Reine en la matière) sont majorés par l’action du gluten.

Le pain, les pâtes, et de plus tellement raffinées, ce sont les aliments de bases de nos jours, alors comment voulez-vous.

Et nos enfants ou futurs enfants sont en premières lignes de mires, et ben cela laisse réfléchir je pense.

Conclusion

A travers cet article on peut facilement comprendre que le gluten aujourd’hui très  courant dans notre alimentation n’en est pas pour autant anodin.

J’espère que cet article vous aura apporté quelques informations.

N’hésitez pas si vous avez des questions .

Voir également mon article sur les métaux lourds

(sources: intolerancegluten.com;   wheatbellyblog.com, futurquantique.org, mes cours de pharmaco pour les récepteurs    )

 
16 Commentaires

Publié par le 4 février 2013 dans Santé dans l'assiette, Santé divers

 

16 réponses à “Notre cher et bien aimé gluten

  1. Marie44

    5 février 2013 at 1111 29

    Bonjour,
    Merci pour cet article très instructif sur ce fameux gluten. J’essaie de l’éviter depuis qq temps car problème d’eczéma. Pas facile de l’éviter avec les enfants surtout qu’ils mangent à la cantine!
    De plus les produits sans gluten sont beaucoup plus chers.
    En tout cas, cet article et ton témoignage me confortent dans mon choix
    Très belle journée

     
    • Véronique

      5 février 2013 at 1402 24

      En effet , les produits sans gluten qui veulent ressembler aux produits habituels et qui sont vendus en magasin sont plus chers !(pâtes , pain ,gâteaux, plats préparés…) mais quand on cuisine soit même, qu’on ne cherche pas à manger à tout prix des aliments qui ressemblent à ceux d’avant , ce n’est plus vrai ….polenta , légumes +++, pommes de terre , fruits , châtaignes , petit épeautre …il reste de quoi se nourrir et très sainement (il existe plein de recettes sur des forums) …bonne route à toi , et merci pour cet article . V.

       
  2. janic

    6 février 2013 at 909 52

    Bonjour
    Afin d’éviter des méprises, je ne cherche pas dans cette réponse à prendre parti pour ou contre. Certains points que tu soulignes sont particulièrement intéressants, d’autres sont contestables. Ainsi le blé est beaucoup plus ancien dans le mode de nourriture que la pomme de terre, on a retrouvé des blés (très différents de ceux actuels) dans les tombeaux des pharaons et qui ont germé dès leur mise en terre (multi-tiges courtes au lieu d’une seule tige longue). Ensuite la panification actuelle se fait sur levures boulangères ou chimiques plutôt que sur levain naturel, ce qui modifie la transformation biochimique lente de la pate selon le produit utilisé et donc son assimilation. Ce n’est donc pas spécifiquement une question de gluten mais de qualité du produit.
    Par ailleurs certains font des réactions à des produits comme l’arachide sans pour autant que le produit soit, en lui même, à risque pour les autres.
    Ensuite le livre de Seignalet est excellent, mais il est pour la consommation de viande par exemple, ce qui discrédite en partie la valeur de celui-ci pour un VG, mais nul n’est parfait.

     
  3. indiantigre

    6 février 2013 at 1010 05

    Le probleme actuel.du ble est qu il.soit muté et non pas que se soit pourtant une cereale ancienne.

    Seignalet vg ou pas a fait de grand travaux. Et ce n est pas parce qu il n est pas vg qu il perd sa credibilite.
    Heureusement que mes seules lectures ne se limitent pas aux auteurs vg.
    L ouverture d esprit nous permet d apprendre plein de chose

     
  4. allergie gluten

    7 février 2013 at 1402 48

    Merci pour ces informations complètes. Certes de nos jours, il y a de plus en plus de personnes qui sont allergiques au gluten, il y a même des restaurants qui se sont spécialisés pour les personnes allergiques. Le plus important c’est d’être créatif en cuisinant car on peut manger de très bonne chose même en étant allergique

     
  5. crudivoreuse

    8 février 2013 at 909 53

    Effectivement les égyptiens consommaient des céréales, et leur consommation augmentant, leur santé s’est bien aggravée…

    Bien sûr, dans les produits contenant du gluten, il y a plusieurs qualités (du pain blanc industriel au pain complet maison sur levain naturel), mais je ne pense pas que les céréales constituent la base d’un régime sain.

    Indiantigre, c’est vrai que les blés ont été sélectionnés pour leur rendement, mais aussi pour leur qualité de panification/élasticité, faisant davantage lever le pain. Par conséquent, on a choisi les blés qui avaient le plus un effet « colle »…

     
  6. Nathalie passant par là

    14 février 2013 at 2008 08

    Intéressant.. quelles sont tes sources concernant la dyslexie comme symptôme de l’intolérance aux gluten? des études ont été faites pour démontré cela ?

     
  7. indiantigre

    14 février 2013 at 2008 10

    je n’ai pas parlé de dyslexie comme signe de l’intolérance, mais que le gluten est un facteurs,

     
  8. Nathalie passant par là

    14 février 2013 at 2008 30

    Si le gluten est un facteur, donc la dyslexie est un de ses symptômes..?! J’ai du mal à te comprendre. Que voulait tu dire ? Tu m’explique 🙂

     
  9. Nathalie passant par là

    14 février 2013 at 2008 34

    Dans ta source possible (http://www.intolerancegluten.com/intolerance_au_gluten.html) il y a marqué : « Symptômes et signes d’intolérance au gluten » et dans ton article « signes » à disparu, ce qui peut changer le sens de compréhension de tout ça 😉 Bref, c’est bien considéré comme un signe, je vais leur écrire, car la dyslexie ne peut être considéré comme une signe, ou comme symptôme, cela est extrêmement réducteur et c’est bcp plus complexe que cela pour comprendre la dyslexie.

     
  10. indiantigre

    14 février 2013 at 2008 42

    signe ne veut pas dire cause,
    et je sais très très bien que la dyslexie va bien au delà
    et je dirais même que cela est très réducteur de dire que le gluten en serait la seule cause.

    je connais moi même plusieurs dyslexiques, qui sont d’ailleurs des amis proches et jamais je n’ai cherché à leur cracher la pierre

     
  11. Nathalie passant par là

    15 février 2013 at 1907 52

    Je trouve cela compliqué à comprendre les termes symptômes, causes, signe, facteurs, moi ça m’embrouille.. tu serais plutôt du style à faire voler des hirondelles et à envoyer des fleurs ❤

     
  12. indiantigre

    15 février 2013 at 2008 16

    Voler des hirondelles et a envoyer des fleurs?

     
  13. marie line

    13 avril 2013 at 012 13

    Super article !
    Je connais le livre de Seignalet et tes autres informations complètent bien son livre, qui, je trouve manque d’explications et de preuves.
    Je viens de découvrir ton blog et j’en suis très heureuse car tu abordes tout un tas de sujets qui m’intéressent : alimentation végétale, simplicité volontaire, yoga.
    Je me sens fatiguée, intoxifiée, et j’aimerais trouver cette vitalité qui ressort dans ton blog !
    Je vais commencer par essayer d’éliminer le gluten.
    Merci encore de partager toutes tes recherches et ton expérience !

     
    • indiantigre

      13 avril 2013 at 1604 52

      merci pour ce gentil message, je te souhaite plein de belles choses sur ce chemin
      au plaisir

       
  14. KOKO17

    8 octobre 2013 at 1212 58

    merci pour votre article, j’ai enfin compris pourquoi j’avais la sensation d’être « ivre » quand je mangeais certains aliments ; mais depuis que j’ai été renversée par une voiture et qu’à l’hôpital on m’a donné de force (j’insiste) des gélules de morphine, beaucoup d’autres aliments que le gluten et les laitages me provoquent le même inconvénient (avant l’accident après une vingtaines de séances Naet je pouvais remanger de tout sans problème). Qu’en pensez-vous? A votre liste de maladies dues sans doute à gluten lait métaux lourds vous pouvez rajouter Fibromyalgie et sans doute maladie bipolaire et toutes maladies dégénératives (voir l’article filariane +métaux lourds, apoe 2 apoe 4 .

     

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